超高壓滅菌技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

超高壓滅菌技術(shù)作為一種新型的非加熱殺菌技術(shù)，被廣泛應(yīng)用在各種加工行業(yè)中。文章介紹了超高壓技術(shù)概念、特點(diǎn)與作用機(jī)理，通過已有的研究，簡述其在肉類、果蔬、水產(chǎn)品中的應(yīng)用，并對超高壓滅菌技術(shù)應(yīng)用前景做出了展望。

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升和飲食行業(yè)的發(fā)展，人們對餐飲和食品有了更高的追求，色、香、味、型都有了更高標(biāo)準(zhǔn)，與此同時(shí)人們同樣關(guān)注菜肴的營養(yǎng)價(jià)值和食品安全衛(wèi)生等問題。超高壓滅菌技術(shù)在安全滅菌上具有巨大優(yōu)勢。在達(dá)到滅菌效果的同時(shí)，又可以改善食材質(zhì)地，保護(hù)營養(yǎng)物質(zhì)不流失，避免食物經(jīng)過輻照、電磁場、微波等殺菌技術(shù)而產(chǎn)生新的危害。文章簡要介紹了超高壓滅菌技術(shù)的工作原理及特點(diǎn)，綜述了目前超高壓滅菌技術(shù)在肉類、果蔬、水產(chǎn)品加工過程中的應(yīng)用，并對其前景做出展望。

超高壓處理(Ultrahigh pressure treatment)技術(shù)，又稱為高靜壓處理技術(shù)， 通常指以水或其它液體作為無菌傳壓介系統(tǒng)，將通過柔軟材質(zhì)包裝密封的食品放置在介質(zhì)系統(tǒng)中，對其施加一定時(shí)間的高壓（ 一 般 為100 ～ 1000MPa），進(jìn)而達(dá)到使食物蛋白質(zhì)變性、酶失活、消滅微生物和改善食品特性等作用。

與傳統(tǒng)熱殺菌處理對比，超高壓滅菌技術(shù)處理時(shí)間極短、且耗能低、壓力作用均勻，非常高效。在作用過程中，該技術(shù)既可導(dǎo)致蛋白質(zhì)和酶失活，又不破壞其酶蛋白內(nèi)部的氨基酸結(jié)構(gòu)；食材中所含的維生素、色素、揮發(fā)性香味物質(zhì)等低分子化合物不發(fā)生變化；淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)會發(fā)生一定改變；同時(shí)食物的保存時(shí)間會被延長 。超高壓滅菌技術(shù)優(yōu)點(diǎn)很多，適用廣泛，符合現(xiàn)代可持續(xù)化發(fā)展的觀念。